做植物食用油的工藝主要有兩種：壓榨和浸出。
壓榨是更古老的榨油工藝，即通過物理手段將原料中的油擠壓出來。食用油商標上標明的“物理壓榨”，是這個意思。
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（臥式楔子榨油機←向左滑動）
大三湘茶油博物館里有一個清朝用木頭做的“臥式楔子榨油機”，這是更原始的壓榨機器。隨著工業(yè)進步，壓榨動力從人工，發(fā)展到水力，又轉(zhuǎn)為電力?，F(xiàn)在農(nóng)村的“土榨坊”都是電力壓榨了。油茶樹產(chǎn)區(qū)幾乎每個村都有這種“土榨坊”，中國絕大部分的茶籽都被這些分散的土榨坊榨掉，油脂行業(yè)的人把土榨坊出的油稱為“土油”。這些土榨坊的衛(wèi)生條件無法保證，對茶籽的檢驗和篩選只能憑肉眼和人手。因此，混在茶籽中的雜質(zhì)，比如灰塵、石子、土塊、糞便渣子……都會和茶籽一起炒熱，蒸熟和壓榨，所以土榨坊的壓榨油是不符合國家食品衛(wèi)生安全標準的產(chǎn)品。按照國家食品安全法，土油是不能直接銷售的。
然而，在土油的問題上，食品安全法完全失效。不僅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不斷地從農(nóng)貿(mào)市場的榨油機中壓榨出來，直接賣給消費者；這些土榨坊的鄰居往往是執(zhí)法者——工商所。
更嚴重的是，絕大多數(shù)土榨油的苯并芘含量都超標。苯并芘是一種致癌物，主要存在于高溫產(chǎn)生的煙氣中，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）對苯并芘的致癌性評估為：證據(jù)充分，引發(fā)活性1。土榨油苯并芘超標的原因有二：一是土榨房沒有精煉技術(shù)；二是為了提高出油率，土榨坊都會先把茶籽炒熱到150度或更高。然而，油茶籽的溫度高于60度，會產(chǎn)生苯并芘2！其實，高溫不僅能提高出油率，也會讓茶油更香。茶油的香味來自于茶籽里的淀粉，加熱后產(chǎn)生的美拉德3反應(yīng)。美拉德說白了，是煎炸食品變焦變黃的過程。隨著淀粉和脂肪變焦變黃，香味出來了。這是為什么烤羊肉比煮羊肉聞著香的原因?？墒牵讲④乓哺@些香味產(chǎn)生出來了，所以健康飲食都會避開過度煎炸。
“但是致癌不是馬上發(fā)生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的問題上，周新平像個十足的專家。這不僅因為他是學化學的，更因為他自己也差點讓苯并芘給搞翻車！
苯并芘其實不只產(chǎn)生在炒熱的過程中。采摘下來的油茶鮮果先要暴曬，讓外層的果殼爆裂，去殼后，才能壓榨?，F(xiàn)在很多村落都鋪上了瀝青路，油茶果晾曬在路上。瀝青含有大量苯并芘，油茶果晾曬時有可能沾上。這樣的油茶籽壓榨出的油，苯并芘很容易超標。
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（土榨房的設(shè)備←向左滑動）
所以，壓榨土油或多或少都存在著食品安全問題。要達到國家食用油標準，必須精煉?？墒?，土榨坊不可能擁有復雜的精煉技術(shù)和昂貴的設(shè)備，拿到手中的土油品質(zhì)可想而知。可惜，中國社會信用缺失，消費者對工業(yè)化生產(chǎn)的食品印象不好；加之，消費者對油脂加工缺乏基本認識。于是，用更原始方式生產(chǎn)出來的，衛(wèi)生不達標，致癌物超標的土油成了搶手貨。每年收茶籽的季節(jié)，80%的茶籽被送進成千上萬的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯著土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌進自己的桶——這樣，他們才相信這個茶油是真的，才敢吃，才敢送人。還有些人當場把自己的油，賣給收油者。油是現(xiàn)榨現(xiàn)賣，土榨坊老板會事先告知收油者，什么時候開機賣油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛監(jiān)督他買的油是茶籽榨出來的?！?0元一斤，這是2015年的價錢”，常寧市的一個土榨坊老板告訴我們。
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（土榨房的茶油和茶餅←向左滑動）
心理學從來不相信眼見為實。心理學認為：你眼睛看到的世界，不是真實的世界，是你想看到的世界。一個土榨坊的老板說：“如果我想多出油，我可以在任何加工環(huán)節(jié)做手腳，保證這些眼睛盯著榨油的人看不出來！”
然而，事實不重要，重要的是群體的認知。一位管農(nóng)業(yè)的處長跟我們說：每年他都托農(nóng)村的親戚給他買十幾斤土茶油。一個銀行副行長說：每年銀行都會買一些土茶油送大客戶。湖南至今還流行，茶油燉魚能幫助孕婦下奶。誰家生孩子了，送幾斤土茶油！2016年4月，我們用微信做了一個問卷調(diào)查，參加調(diào)查的61人當中，有32個人認為土榨坊的土油好過工廠生產(chǎn)的油。
在此，我們必須給讀者第四個有實用價值的建議：土榨坊的油聞著香，看著真，但不安全！千萬不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不僅有苯并芘的問題，更可怕的是黃曲霉毒素的風險。
發(fā)霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黃曲霉毒素。中國人大都吃到過黃曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子時，偶爾吃到一兩個發(fā)酸發(fā)澀的，是發(fā)霉了的果仁，里面有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是毒性更大、對人體健康危害極大的一種霉菌毒素。
因為油脂原料容易霉變，正規(guī)的油脂加工廠對原料采購儲存和檢測都非常嚴格，工業(yè)的檢驗手段遠遠優(yōu)于人工。光譜檢測設(shè)備甚至能對原料一粒一粒的檢查，把發(fā)霉的去掉。不僅如此，對榨出的油還要進行提純或者精煉，以確保更終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標準。
我們在此必須向讀者提一個問題：假設(shè)農(nóng)貿(mào)市場榨油的小老板和現(xiàn)代油脂工廠的大老板有著同樣誠信水平，你是買小老板的油，還是買大老板的？
恐懼會創(chuàng)造商業(yè)需求。人越怕被騙，越容易被騙。商家抓住了機會，家用榨油機應(yīng)運而生。在京東輸入“榨油機”三個字，55個品牌、2200多個產(chǎn)品冒出來。在此，我們請讀者思考一下：一粒一粒挑著吃的瓜子花生，黃曲霉毒素都可能吃進嘴，何況成批量放進榨油機的？發(fā)霉的花生和瓜子吃到嘴里，可以吐出來，榨進油里的黃曲霉毒素必須通過高溫精煉才能剔除，可是家用榨油機的油怎么可能精煉？
在此，我們要給讀者第五個建議：不要輕易買家用榨油機，除非你能保證你榨油的原料新鮮，或者你榨的油能精煉處理。?
壓榨工藝的另一大缺點是出油效率?低——不到80%，超過20%的油脂仍然保留在壓榨后的殘渣中。1843年法國人發(fā)明了一種新的制油工藝——浸出法。浸出法出油效率在98%以上，因出油率高、自動化程度高，發(fā)達國家用浸出法生產(chǎn)的油脂超過總產(chǎn)量的90%?。
中國也不例外，浸出食用油占全國食用油總產(chǎn)量的80%?。和其他品類的食用油一樣，市場上的茶油大多也是用浸出法生產(chǎn)的。用浸出法生產(chǎn)茶油不僅出油效率高，原材料成本也比壓榨法低很多。生產(chǎn)一斤壓榨茶油，原材料成本近50元，而一斤浸出茶油的原材料成本不足10元。
為什么兩種工藝生產(chǎn)的茶油成本竟能相差5倍？因為浸出茶油使用的原材料并非鮮果，而是壓榨法制油后剩余的油渣。這些油渣含有大量油脂，通常將這些油渣做成圓餅狀，稱為油餅。油餅每噸售價都在1000-1500元左右，土榨坊通常都是免費榨油，報酬是榨油后剩下的這些油渣。由于浸出法制油對技術(shù)和設(shè)備有很高的要求，土榨坊沒有浸出能力，將這些油餅賣給工廠做浸出油。不僅如此，因為油餅中含有大量的茶皂素、糖類、蛋白質(zhì)和纖維素等，浸出后的油渣還能賣錢——這也是浸出茶油成本低的另一個原因。
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（壓榨茶油使用的原料）
（浸出茶油使用的原料）
用浸出法做茶油除了有成本的考量外，還有另外的原因——油茶籽產(chǎn)量太低，大部分又被土榨坊消耗了，企業(yè)很難收到大批量的茶籽。
由于中國消費者對土法榨油有著天然的好感，在商標上印有“壓榨”二字的茶油，自然要比印有“浸出”二字的茶油好賣得多。誰知道“浸出”是啥意思？于是，在5倍原料成本差異下，許多商家把浸出油標成壓榨油出售。
這種做法算不算虛假宣傳？肯定是。為了應(yīng)付檢查，有些工廠配置浸出和壓榨兩套設(shè)備，可是壓榨設(shè)備幾乎不用。有位廠長跟我們說，壓榨設(shè)備只是在年底時榨點油送給關(guān)系戶。
這種虛假宣傳是不是給消費者帶來損失？不一定。按照邏輯低成本的浸出油冒充壓榨油高價賣，消費者肯定吃虧了?？墒钱敶蠖鄶?shù)廠家都這樣做時，茶油價錢自然而然下來了，根本賣不到壓榨茶油的價錢！目前市場壓榨茶油，有的價錢在一二百元一斤，有的三四十元，甚至十幾元錢一斤。絕大多數(shù)售價只有50元左右，而生產(chǎn)一斤壓榨茶油的茶籽要50元！
這種虛假宣傳會不會給消費者的健康造成危害？不好說。因為壓榨油和浸出油孰優(yōu)孰劣，油脂界和營養(yǎng)學界的專家們都還在打仗。
有專家說：不管什么食用油，壓榨油都比浸出油好。因為壓榨法沒有化學溶劑，可以保留油的獨特風味和有益微量物質(zhì)?。而浸出工藝因為使用了化學手段，精煉過程要比壓榨油更復雜。精煉越復雜，有益物質(zhì)破壞得越多?。但也有專家認為：油脂中更主要的營養(yǎng)物質(zhì)是脂肪酸。同類壓榨油和浸出油99.9%以上的物質(zhì)是完全一樣的，壓榨油多保留的那點不到0.1%，而且這些有益微量物質(zhì)在其他食物中也能夠得到。不僅如此，輕度精煉的壓榨油在保留更多有益微量物質(zhì)的同時，也保留了更多的有害微量物質(zhì)。而壓榨油一旦經(jīng)過高度精煉幾乎跟浸出油一樣了?。所以，壓榨油并不比浸出油好。
這種虛假宣傳能不能被揭穿？難！常規(guī)檢驗手段檢測不出高度精煉后的浸出油和壓榨油的區(qū)別。
法律的有效性必須依賴特定的時間和空間，有些法律天生不能執(zhí)行。如同中國食用油的法律無法監(jiān)管土榨坊一樣，中國食用油的法律同樣也無法監(jiān)管廠家把浸出油貼上壓榨油的標簽。
油脂相關(guān)行業(yè)專家告訴我們，用浸出油代替壓榨油是食用油領(lǐng)域的普遍現(xiàn)象。不論什么油，壓榨法出油效率都低于浸出法，因此，壓榨油的成本一定高于浸出油。不論什么油，高度精煉后的壓榨油和浸出油在更終產(chǎn)品上，都無法用常規(guī)手段檢驗出來。因此，在產(chǎn)品商標上注明是何種工藝，完全取決于生產(chǎn)廠家的良心。
于是，現(xiàn)實給中國茶油廠商的尷尬和機會是：
壓榨茶油和浸出茶油孰好孰壞說不清；
產(chǎn)品檢驗也分不清；
原料成本差五倍；
消費者迷信“壓榨”！
……
于是，這成了茶油行業(yè)“不用說的秘密”。
然而，剛?cè)氩栌瓦@行的新兵——周新平并不知道這個行規(guī)。
周新平的茶油生意是以為別人代加工開始的——他過去的生意經(jīng)歷中，同一個賣保健品和化妝品的公司建立了很好的關(guān)系。一開始做茶油，周新平說服了這個公司的老板把茶油作為一個新產(chǎn)品加到他們的銷售網(wǎng)絡(luò)。因此，在大三湘工廠尚未籌建時，周新平開始收購“土油”，找加工廠精煉，為這個客戶代工茶油。
在收購壓榨油時，很多賣家把低價的浸出油混入壓榨油中，按壓榨油的高價賣給周新平。這讓周新平逐漸發(fā)現(xiàn)了用浸出油代替壓榨油的行規(guī)。
我們隨機調(diào)查了長沙市、廈門市、廣州市、深圳市、南寧市的大型超市，發(fā)現(xiàn)共有15個不同的茶油品牌，只有一個品牌沒有注明工藝，剩下的品牌無一例外，標注著“低溫壓榨”“物理壓榨”“壓榨”字樣。我們將調(diào)查擴展到互聯(lián)網(wǎng)上，在京東上搜索“浸出茶油”，只有一個品牌的產(chǎn)品；但是搜索“壓榨茶油”，出來111個品牌的600多個產(chǎn)品。
“這顯然不可能！”我們調(diào)研過的油脂專家?guī)缀醍惪谕暋^不可能有這么多壓榨油。反過來，還差不多！
湖南是中國茶油大省，2014年，湖南共有300多家茶油企業(yè)，茶油產(chǎn)量占中國茶油總產(chǎn)量的50.3%1?，其中有多少家真正做壓榨茶油的企業(yè)？為此，我們專門拜訪了省茶油協(xié)會和林業(yè)廳主管茶油的官員，可惜，官方?jīng)]有這個數(shù)字。
當我們同幾家做純茶油的公司座談后，他們一致的結(jié)論是，“湖南茶油行業(yè)，真正做壓榨的廠子是極少數(shù)！”案例研究至此，我們只能得出一個不甚嚴謹，但卻符合邏輯的結(jié)論，市場上標注壓榨的茶油，絕大多數(shù)都應(yīng)該是浸出油。
在此，我們要給讀者第六個有實用價值的建議：中國沒那么多“低溫冷榨”“物理壓榨”茶油！便宜的茶油不可能是真的壓榨茶油。?
當市場上大都是這種既難證實，又難證偽的壓榨茶油時，競爭手段變的非常雷同：1）競相壓價；2）不遺余力地夸大茶油的特殊功效。
然而，消費者不那么好騙。當他們被價差如此之大、品牌如此眾多和功效如此神奇的壓榨茶油搞暈頭時，消費者對工業(yè)化生產(chǎn)的茶油投了集體不信任票，他們寧可相信自己的眼睛，相信傳統(tǒng)，甚至是迷信。于是，土茶油比現(xiàn)代茶油好的印象被加深了。
了解到茶油行業(yè)的潛規(guī)則之后，周新平在做自己的品牌時，在選擇做純茶油的基礎(chǔ)上，又加了一個限制條件：只做壓榨油，不做浸出油。而且是做真正的壓榨油！
盡管專家們對壓榨茶油和浸出茶油孰好孰壞意見不統(tǒng)一，但周新平堅信壓榨油一定比浸出油好！他說：“人和黑猩猩的基因只有1%不同，是這1%讓我們成為人。沒經(jīng)過高溫精煉的壓榨茶油中，那不到0.1%的微量有益物質(zhì)一定是茶油中更值錢的東西！可能是這0.1%的東西，讓李時珍發(fā)現(xiàn)了茶油的藥效和食療作用！我是要盯著這0.1%做?！?/span>
周新平骨子里是個中國傳統(tǒng)文化的堅守者。他不僅每天早上和公司員工一起背《弟子規(guī)》，他更堅信中國老祖宗對茶油所描述的藥效和食療作用是真的，他相信現(xiàn)代的生產(chǎn)和科技手段一定能把茶油這個老天爺給中國人的特殊禮物發(fā)揚光大。
他還堅信一定會有越來越多的中國人追求更高質(zhì)量的生活，他要為這些人提供配得起他們口味的真正壓榨茶油。
同時，他還相信只要不趟調(diào)和油和浸出油的渾水，他的路會好走些。
然而，周新平忘了：城門失火，殃及池魚。每天吃油的消費者有幾個知道壓榨油、浸出油、調(diào)和油里有這么多學問和這么多貓膩？！?
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2010年3月，國家質(zhì)檢總局進行風險監(jiān)測時，發(fā)現(xiàn)一個茶油企業(yè)的產(chǎn)品，苯并芘含量超標。于是，當?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督局當即決定立案查處，向該公司下達了整改和召回通知書，并封存了工廠倉庫里的問題產(chǎn)品。
隨后幾個月，該公司從商場召回了一些問題茶油。但有關(guān)方面卻未公布該消息，消費者對此更是一無所知。
2010年8月，一條關(guān)于該公司的茶油被查出含有超標致癌物質(zhì)的微博被大量轉(zhuǎn)載，公眾才知道這家公司茶油苯并芘超標的事。
隨后，該公司發(fā)布《聲明》，稱網(wǎng)絡(luò)上的說法為“謠言”，并聲稱已主動與監(jiān)管職能部門積極溝通，將會在合適時機發(fā)布信息。在大眾以為苯并芘超標事件塵埃落定時，網(wǎng)絡(luò)又傳出《該公司茶油致癌物超標被秘密召回》一文，引起軒然大波。
9月該公司發(fā)表《致歉信》，承認若干批次的產(chǎn)品存在苯并芘超標問題，并承諾將按國家更高賠付標準退換、賠付等補償措施。輿論一片嘩然，這相當于茶油行業(yè)的“三聚氰胺”事件11。該茶油公司是當?shù)卣攸c扶持的企業(yè)，因此政府將很多負面報道拿了下去。處理這次事件的負責人說：糧油問題關(guān)系國計民生，不公開是為了“維護社會穩(wěn)定”。
其實，不僅是為了維護社會穩(wěn)定，茶油苯并芘超標的背后，有太多說不清的事情。還記得，我們在上文提醒讀者的第一個建議是什么嗎？“不要以為政府什么都懂，中國三十年改革的商品大潮，等于一片鹽堿地突然被大水淹了。水里的生物太多，誰都不完全了解。你不懂的，政府和專家也不一定懂！”
這個事件并非是“黑心企業(yè)昧著良心賺錢”那么簡單，而更多的是我國法律、法規(guī)、標準不適應(yīng)商品大潮，甚至互相打仗，因此無法準確界定和測量這些鋪天蓋地而來的新產(chǎn)品；還有，政府部門也不是神，他們也需要時間和事件才能學習和掌握這些商品知識。因此，對一個新的質(zhì)量問題，誰也沒有把握快速準確地下結(jié)論，特別是關(guān)系整個行業(yè)的問題。
我們在訪談時，聽到一個有意思的細節(jié)。一個熟悉該公司的人說：“2010年時，這個老板都不知道有苯并芘這回事。事情發(fā)生后，他還說，‘什么是苯并芘？食用油的標準里，根本沒有苯并芘呀！’”
的確，苯并芘這個指標并非存在于茶油食品檢測標準中，而是存在于食品衛(wèi)生檢測標準中。注意，食品標準和衛(wèi)生標準是兩個標準，由不同部門制定。茶油的食品指標是由國家糧食局標準質(zhì)量中心、國家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心和國家糧食儲備局油脂科學研究設(shè)計院聯(lián)合起草，并由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的。而食品衛(wèi)生標準是由上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心等14家機構(gòu)起草，并由衛(wèi)生部和國家標準化管理委員會發(fā)布的。
在該事件之前，很多食用油行內(nèi)的人都不曾聽說過“苯并芘”這個詞！絕大多數(shù)茶油企業(yè)都僅僅是按照茶油的產(chǎn)品標準去做，認為達到了產(chǎn)品標準，自然達到了食品衛(wèi)生標準。幾乎沒有人注意到，茶油指標并不涵蓋這個食品衛(wèi)生指標。換句話說，當年茶油行業(yè)的絕大多數(shù)企業(yè)，根本不知道要去控制和檢測苯并芘！
中國質(zhì)量檢驗更多的是產(chǎn)品上市前的檢驗。一旦檢驗合格，以后每批樣品只需送檢，而送檢樣品只檢測產(chǎn)品指標，產(chǎn)品指標不包括衛(wèi)生指標。時間一長，很多企業(yè)誤以為不需要再檢驗衛(wèi)生指標。因此，當時任何一家茶油企業(yè)都可能存在苯并芘超標的情況！
兩套標準讓所有茶油企業(yè)都亂了套，但這個事件發(fā)生之前，竟沒有人發(fā)現(xiàn)！這背后的原因太復雜了，所有存在問題的企業(yè)都有責任，又都有情可原，這是中國從計劃經(jīng)濟向商品經(jīng)濟轉(zhuǎn)變，必須經(jīng)歷的混亂。
苯并芘事件嚴重影響了消費者對茶油的印象。人一恐慌，誰還分青紅皂白，大三湘為客戶加工的4000多萬元茶油也完全賣不動了。
不僅茶油賣不出，當年茶油的市場價格也一下子跌了40%！年初周新平已付了1500萬元油茶籽定金，可是茶油積壓，資金斷了，連工人的工資和農(nóng)民的管理費也發(fā)不出了。
屋漏偏逢連陰雨。上文提到的太和堂800畝油茶苗幾乎死光和苗圃基地200萬株茶苗大面積死亡也恰恰發(fā)生在此時。此時，正是周新平進入茶油行業(yè)的第三個年頭；此時，他45歲前打工積蓄的3000萬全投進來了；此時，他的現(xiàn)金都變成了死茶樹，平整的山頭，在建的工廠，賣不動的存貨，別人賬戶里的定金……
大三湘轉(zhuǎn)不動了。周新平心灰意冷，不想干了。
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